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Il Provolone Valpadana dop verso nuove eccellenze, nuovi mercati e nuovi consumatori, i giovani.
Da Cremona verso il mondo il Provolone Valpadana dop: in tour attraverso l'Europa -
Il profumo del Provolone Valpadana dop è qualcosa di percepibile negli uffici di Cremona del Consorzio Tutela, al centro dell’area di produzione, mentre colloquiamo con Vittorio Emanuele Pisani, che ne è il direttore.
Ovviamente la presenza dell’appetitoso formaggio è solo virtuale, evocata con forza dalle partecipate informazioni e precisazioni di Pisani.
Il Provolone Valpadana dop, come piace ricordare a Piasani, “ha origine in Meridione giusto 150 anni fa” e, proprio grazie all’Unità d’Italia, è avvernuto il passaggio a Nord di numerosi produttori.
“Gennaro Auricchio - ci precisa il direttore del Consorzio Provolone Valpadana- è stato tra i primi. Il primo in assoluto è Margotta " . Altri ne seguirono l’esempio.
I fratelli Margotta si insediarono nella bassa provincia di Brescia, Auricchio nel cremonese e Giovanni Carbonelli nel territorio lodigiano.
Il termine “provolone” , ad indicare una provola di grandi dimensioni, venne reso ufficiale nel 1871 dal Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini, Cappelli editore .
Attorno alla metà del XX secolo il formaggio a pasta filata venne tutelato come "Provolone Tipico" .
Del 1993 è la denominazione "Provolone Valpadana", formaggio a Denominazione di Origine Controllata, Doc. Dal 1996 il Provolone Valpadana si fregia dell'appellativo dop, Denominazione di Origine Protetta.
Molte le aziende che presto ne diventarono produttori affermati, come la Latteria Soresina o La Latteria Sociale Cà De Stefani, una delle prime latterie sociali della Val Padana, ubicata nell’omonimo paese della provincia di Cremona. Latterie tutte che vantano più di 100 anni di produzione, e con giusto orgoglio.
Attualmente, ci conferma Vittorio Emanuele Pisani, sono 11 le aziende associate al Consorzio Tutela Provolone Val Padana dop. Presidente ne è Libero Giovanni Stradiotti.
“Lo sforzo del Consorzio- sottolinea il Direttore- è quello di abbinare la valorizzazione dell’eccellenza del prodotto con la dop”.
“Oggi- spiega Pisani per il Provolone Padano - il mercato preponderante è il Sud Italia con prevalenza per salumerie e negozi di quartiere. Al Nord si ha il predominio della Grande Distribuzione o Gdo, la Grande Distribuzione Organizzata (vendita al dettaglio effettuata attraverso la rete di supermercati ndr.) . In questi casi va per la maggiore il prodotto già confezionato. Al banco di servizio la richiesta non è molto frequente, date le abitudini di spesa degli italiani: di corsa”.
Ma quali le preferenze rispetto a stagionatura e dolcezza?
“ Il consumatore- riferisce Pisani- preferisce un prodotto meno stagionato, a tipologia dolce, date le sue applicazioni versatili. Il piccante viene gustato preferibilmente a fine pasto”.
E tra i mercati esteri?
“Un mercato emergente- afferma con piacere Pisani- è la Spagna con un’esportazione tra i 9 ed i 12 mila quintali annui”. La predilezione degli spagnoli per il Provolone Val Padana dop deriva dalla presenza di numerosi chef argentini che hanno portato con sé la tradizione della “provoleta”, formaggio tipico argentino, sia pure diversissimo dal Provolone.
Interessante anche il mercato Usa dove il Provolone Valpadana dop si colloca tra i primi, se non il primo, imported. Questo perché negli States si produce il Provolone, grazie alle aziende di nipoti e bisnipoti di immigrati originari del nostro Meridione.
“Un aspetto importante- a giusta ragione una nota di orgoglio non manca nelle parole di Pisani- da non dimenticare è la revisione del disciplinare di produzione avvenuta nel 2010 con il bando dei conservanti. Nel corso degli anni abbiamo migliorato le caratteristiche del prodotto. Senza conservanti si crea un valore aggiunto. La maggior parte delle aziende ha però i due canali: prezzi diversi, costi diversi ”.
A verificare che i produttori si attengano al disciplinare è il Consorzio Tutela attraverso una serie di operazioni sistematiche.
Molte le iniziative attuate negli ultimi anni per diffondere il piacere del Provolone presso nuovi consumatori, con una cura particolare per le giovani generazioni: attività mirate, spesso con risvolti ludici, anche nelle scuole primarie.
Il 17 aprile 2011 parte da Casalmaggiore (Cr) “Una città da assaggiare”, tour attraverso Italia ed Europa con oltre 30 eventi. Da Casalmaggiore a Grenoble, da Lugano a Basilea, Ulm, Innsbruck e, perché no, a Celle Ligure e tante altre località italiane e starniere.
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